Tárolás:

A gyümölcs aszalványokat száraz, szellős, sötét helyen tároljuk. Célszerű papír- vagy vászonzacskóba kötve és azt fölaggatva, vagy pedig dobozban, ládában tartani őket. Ha üvegben tároljuk, az üveg száját tüllel fedjük le.
Védjük az aszalványokat a portól és a molyoktól. Érdemes időközönként átnézni, forgatni őket. Felhasználásuk egyébként nem nagyon különbözik a nyers gyümölcsökétől. Szerintem önmagukban fogyasztva (nassolni) a legfinomabbak, de süteményekben, müzlibe keverve is kiválóak, illetve lehet belőlük kompótot, lekvárt is készíteni.
A zöldségeket a gyümölcsökhöz hasonló módon “tartósítsuk”. Ami miatt különösen előnyös szárítani őket, az az, hogy tetszőlegesen hosszú ideig eltarthatóak, és jóval kisebb helyen is elférnek nyers állapotukhoz képest, vagyis nagyobb mennyiséget raktározhatunk belőlük. Tárolásuk a gyümölcs aszalványokhoz hasonló módon történik, nagy mennyiségben zsákokban, kosarakban, dobozokban is tarthatjuk őket. Felhasználásuk szintén megegyezik a nyers változattal.

Aszalt szilva

A szilva az egyik legnagyobb mennyiségben aszalt gyümölcs hazánkban. A szezon derekán járva mindenképpen érdemes néhány szót ejteni erről az ízletes csemegéről.

A szilva aszalvány az egyik legegészségesebb nassolnivaló, valóságos „gyógyászati csodaszer”, úgynevezett funkcionális élelem. (Utóbbi azt jelenti, hogy olyan élelmiszer, amely nemcsak táplál, de bizonyos betegségek ellenszereként is fogyasztható.) Az általam is nagyra becsült Szabó Gyuri bácsi (a bükki füvesember) szokta felhívni a figyelmet előadásaiban arra, hogy minél több aszalt szilvát fogyasszunk. De miért is? Milyen jótékony hatásokkal számolhatunk? Rendkívül magas az antioxidáns tartalma, is sokféle ásványi anyagot (pl. vasat, kalciumot, káliumot, magnéziumot, foszfort és szelént) és vitamint (A-, B- és C-vitamint), rostot is tartalmaz. Mindezeknek köszönhetően kiváló immunerősítő. Védi és óvja a sejteket, vagyis kiváló ellenszere a daganatos megbetegedéseknek. (Érdekességképpen: a székelyek szilvalekvárral gyógyították a rákot, de hasonló hatással bír lényegében az aszalvány is.) Amellett, hogy erősíti az idegrendszert, jótékony hatással van a memória működésére, baktériumellenes hatása miatt például fogszuvasodás és fogínygyulladás ellen is hatásos. Kísérletek bizonyítják, hogy visszafordítja a menopauza miatt kialakult csontritkulást, enyhe hashajtó hatását pedig valószínűleg mindenki ismeri. Amellett, hogy rendben tartja az emésztést, enyhe vizelethajó hatással is bír. Elősegíti a vér sav-bázis egyensúlyának megtartását, a szívritmus normalizálását, a szív- és érrendszeri betegségek hatásos ellenszere.
Hölgyek figyelem! A fogyókúrás menü kitűnő és ízletes kiegészítője lehet, hiszen megköti a fölösleges zsírt. Regenerál, nyugtató, frissítő hatású, széppé varázsolja a bőrt.

A szilva aszalása:
A leggazdaságosabb módon aszalható gyümölcs a szilva. Szinte kivétel nélkül durva aszalvány készül belőle. A nyári fajták, a ringlók kevésbé, a magvaváló fajták (besztercei fajták) pedig a legalkalmasabbak aszalásra.  Minél érettebb állapotban, lehetőleg túléretten érdemes elkezdeni szárítani a gyümölcsöket. Ez azt jelenti, hogy rajta kell hagyni a fán, amíg a száras vége felől meg nem ráncosodik. (Az érett szilvából készült aszalvány jobb minőségű és gyorsabban is aszalódik, mint a kevésbé érett gyümölcsből készült.)
Milyen hosszan aszaljunk? A szilvát sohasem szabad csontkeményre szárítani. Úgy tudjuk ellenőrizni, hogy kész van-e már az aszalvány, hogy néhány szemet a tenyerünkbe veszünk, és erősen összeszorítjuk. Ha a szilva héja többé már nem reped fel, leve pedig nem csurog ki, dacára annak, hogy még elég puha, alakját változtatja, és a mag is mozog benne (tehát húsos), akkor vagyunk kész vele. Ezután rögtön ki kell venni az aszalóból, mert ha bent hagyjuk, nemcsak megkeményedik, de kihűlés során még penészhez hasonló szürkés bevonatot is kap. A korábban írtakhoz hasonlóan kell eljárni miután kivettük a gyümölcsöt az aszalóból, vagyis néhány órát a levegőn kell hagyni, hogy némileg megszívja magát vízzel.
A kihozatal ideális esetben 30-33%, vagyis 1 kg nyers szilvából kb. 30 dkg aszalványt nyerhetünk.

Összefoglalva, az aszalás tevékenysége megint túlmutat azon, hogy egyszerű tartósítási eljárásként definiáljuk. Az aszalvány ízletes és egészséges, lehetőséget teremt barkácsolási (kreatív) hajlamaink kiélésére. A Nap energiájának kiaknázása révén környezetbarát módon hasznosíthatunk egy ingyen rendelkezésre álló megújuló energiaforrást. Végül közösségépítő szerepe mellett pénzszerzési lehetőséget is teremt a vidéken élők számára.

Meggy - frissen, egészben, mikor már ráncosodik lekapcsolom, hagyom hülni, magozom, újra aszalom, közben többször is cserélgetem a tálcákat, úgy 3-5 óránként, akkor jó, ha nyomásra nem enged levet, ezt nem jó keményre aszalni, mert nem vegy vissza könnyen nedvességet.

Cseresznye - mint a meggy, de ha kevésbé leveses, akár előre ki lehet magozni.

Sárgabarack - nem lesz olyan mint a bolti, akkor sem ha egészben kezdjük aszalni, meg fog barnulni. Igyekezzünk minél gyorsabban aszalni, hogy kevésbé barnuljon meg, ki szoktam magozni, ha jobbat akarok a mézes változatot készítem a kevésbé érettekből, a természetes aszalása lehetséges, de nagyon macerás.

Őszibarack - mint a sárga.

Körte - ha érett, akkor vékony szeletekben aszalom, akár csontszárazra, ha keményebb mézesen, akkor legalább újnyi vastagra szelem, s hámozom.

Alma - hámozva, héjasan, csak a héját, vékonyan, félcenti vastagon, csontszárazra, utána könnyen vesz vissza nedvességet, eltéve szilvával, barackkal vegyesen ugyanis pár hónap alatt átveszi aromájukat, s azokból mindig kevés van.

Szilva- régi fajta, lekvárnak való, magosan, rendszeresen ki-ki kapcsolva, hogy visszahüljön, ráncosan magozni kell, van aki ekkor mandulát, vagy fokhagymát dug bele, ringlós-leveses fajtákat éretten előre magozva, keményebben felezve, mézese előfőzve.

Sárga szilva - nagyon savanyú és a többi gyümölcstől eltérően, amelyek aszalással úgymond megédesednek, ez nem, sőt talán még savanyúbb is lesz. Magostul aszalom, s mivel a gyümölcshús a maghoz képest nem túl sok, nem is szedem ki. Megbarnul, elég szárazzá válik a nagy mag miatt, savanyú is, mégis elfogy. Ki megkedveli a természetes ízeket, egyenesen kívánja az ízét.

Szőlő - magostul aszalom a saját termésű Otelló fajtájú kék szőlőnket a fürtről leszemezve. Magja elég nagy, s ropog a fog alatt, mikor esszük, de nagyon édes. Egyébként nagyon sokféle szőlőt lehet aszalni, nem csak a mazsola fajtákat, s manapság számtalan magnélküli változatot kínálnak a kertészetek telepítésre.

Répa ( fehér, sárga ) - előfőzve, 2 mm vastagra szelve, enyhén sós vízben főzve, csontszárazra aszalva, 1db 720ml méretű üveg egy kis családnak elég, ha karácsonyig elált a pincében a nagyobb sárgarépa, én a kicsiket készítem így elő, mert azok nem állnának el. Levesbe jó, de nem olyan ízű mint a friss.

Paprika - szeletelve frissen, vagy előfőzve, nem fűszerpaprikának, hanem például lecsóba.

Zöldbab- előfőzve, óvatosan, mert könnyen megbarnul, s akkor nagyon más lesz az íze, én igazából szoktam egy adadot csontszárazra hagyni, s csemegeként rágcsálni.

Cukkíni - vékonyra szeletelve, enyhén lesózva, lecsepegtetve aszalható, szárítható, s csipszként fogyasztható. Azért kell csak enyhén sózni, mert aszaláskor ez is koncentrálódik, s könnyen olyan sóssá válhat, amit már nem tudunk megenni. Akár el is hagyhatjuk a sózást, vagy másképp is fűszerezhetjük, csak rajtunk áll.

Még medvehagyma levelet is szoktam aszalóval szárítani, mert nagyon gyorsan lehet vele dolgozni, majd porítom. Fűszerezek vele, most épp a kétéveset használom, és kifogástalan.

Sőt hely- és időtakarékosságból a csipkebogyót, kökényt, bodzabogyót, bodzavirágzatot, hársfavirágot, akácfa virágot, körömvirágot, napraforgószirmot, rózsaszirmot, fűszerpaprikát.

A szárítható dolgoknak van egy csoportja, amelyeknél azonban kompromisszumot kell kötni. A nagy illóolaj-tartalmú zöld növényi részekben ugyanis kárt tehet a magasabb hőmérséklet, illetve a gyorsan és ingyen dolgozó napfény. Ezért a zöldfűszereket, s gyógynövényeket rendszerint lassabban és árnyékban szárítjuk.
A SZÁRÍTÁS STRATÉGIÁJA

A fűszerek, gyümölcsök, gombák, s a különféle növényi részek a betakarítás után azonnal romlásnak indulnak. E folyamatot olyan enzimek vezénylik, amelyek működéséhez nedvesség kell, így ha azt sikerül elvonnunk, lesz esélyünk a hosszabb tárolásra. A szárítás sikere tehát a gyorsaságon múlik.

E mellett a másik kulcselem a szárítási hőmérséklet: a különböző növényi részek - de még az egyes gyümölcsök is - más és más hőfokot kívánnak. A harmadik a szellőzés: bármit aszalunk, azt jól körül kell járnia a levegőnek, hogy a kipárolgó nedvességet gyorsan elvihesse.

A szárítható dolgoknak van egy csoportja, amelyeknél azonban kompromisszumot kell kötni. A nagy illóolaj-tartalmú zöld növényi részekben ugyanis kárt tehet a magasabb hőmérséklet, illetve a gyorsan és ingyen dolgozó napfény. Ezért a zöldfűszereket, s gyógynövényeket rendszerint lassabban és árnyékban szárítjuk.

A gyökérrészek, kérgek, zöldségek és gyümölcsök általában egyaránt száríthatók tűző napon, vagy - aszaló berendezés híján - egy kemencében vagy egyszerű konyhai sütőben.

Blablabla...Már az ókori rómaik is.. Blablabla...- így kezdődik minden ilyesmi, de nem megyünk ennyire vissza, hogy vajon mikor potyantotta bele az első ősember a tűzbe a bogyóit... :)

Kezdjük ott, hogy a Magyar Néprajzim Lexikon szerint az aszalás a kerti és vadon termő gyümölcsök tartósításának általánosan elterjedt módja a parasztháztartásban.

És itt most már be is tudod tájolni, hogy melyik korban járnk - a 1718. százqadtól jövőbnk vissza a jelen felé.

Az olcsó répacukor megjelenéséig a gyümölcstartósítás legjelentősebb eljárása. Régi gyümölcstermelő vidékeken kerti termésből, gabonatermelésre kedvezőtlenebb adottságú tájakon kerti és gyűjtögetett gyümölcsből eladásra is, másutt csak saját szükségletre aszaltak.

aszalás technikáikról híres vidékek

A század elején pl. a szatmári aszalt szilvát a Szamoshátról Beregszász és Debrecen piacára vitték. A zempléni hegyvidék gyümölcsaszaló községeiből dél felé a Felső-Tiszáig, északra Kassáig jártak vásárra, ill. házaltak a falvakban. ÉNy-Dunántúlra horvát és stájer vándorárusok hordtak aszalékot.

Aszalni kerti gyümölcsből főként szilvát (beszterceit), almát és körtét, ritkábban cseresznyét, meggyet stb., a vadon termőkből elsősorban körtét szoktak, de előfordul vadalma, -cseresznye, meggy, som stb. aszalása is. (Mazsola pótlására Tokaj-Hegyalján zsinegre fűzött szőlőszemeket is szárítottak levegőn.)

Az aszalt gyümölcs, ill. egyes fajták neve bagolytüdő, susinka, aszalék, jelzős szóösszetételekben régies formában aszú szilva stb. Kisebb mennyiséget napon vagy sütőkemencében aszalnak. A gyümölcsöt a napra alacsony peremű kerek kosárban vagy vesszőből, nádból készült fakeretes aszalócserényen teszik ki. Sütőkemencébe is cserényen került a gyümölcs, sokfelé azonban egyes körte- és almafajtákat a kemence fenekére a hamuba szórták. Bádogtepsikben csak újabban rakják kemencébe az aszalni valót.

A füstöskönyhában, a mestergerenda magasságában elhelyezett nagyméretű cserényen a múlt század végén az Őrségben aszaltak. (E megoldás a kelet-alpesi Rauchstube-tüzelőberendezés (füstös konyha) területen általános.)

Hogyan aszaltak kezdetben?

Ahol évről évre nagyobb mennyiséget aszaltak, külön kerti aszalókemencét, kemencés aszalóházat, ill. földbe vájt aszalót építettek. Földbe vájt aszalókat a Kisalföldről, az Északi-Középhegység vidékéről és a Székelyföldről ismerünk. Többnyire a lakóövezeten kívül, a szilvásokban, szőlőkben találhatók. Ez az aszaló egymással összekötött tüzelő alagútból és aszalótérből áll. Készítésénél kirajzolják a földre a cserény nagyságát (van 1 x 2 m-es és kisebb is), majd alatta hasáb alakú gödröt ásnak 30–100 cm mélységben. Ez utóbbi az aszalótér. Tetejére sározással beépítik a cserényt. A gödör aljába vezet a különböző hosszúságú tüzelő alagút. Ennek a szájában, az aszalótértől távolabb eső végén tüzelnek lassan égő hasábfával. Ha az aszalót mélyre vájták, szájához lépcső vezet le, ha sekélyebbre, akkor kövekkel erősítik a talaj felszínéhez közel eső tüzelőtér száját. A szájban égő tűznek csak mérséklődött melege jut az alagúton át az aszalótérbe, lángja nem, és szárítja a cserényre helyezett gyümölcsöt.

 Az aszalás állandó felügyeletet kíván, ezért az aszalók egyúttal találkozóhelyek is. A gyümölcsaszalás nálunk igen jelentős volt a 16–17. sz.-ban. A földesúri kertekben, erdőkben termő gyümölcs összegyűjtése és aszalása, aszalásra kiosztott gyümölcs megaszalása többfelé jobbágyszolgáltatás volt. A 16. sz.-ban a végvárak élelmiszerraktáraiban gyakran akadt nagy mennyiségű aszalék, a katonák főzelékként ették. Fennmaradt úri étrendeken fontos böjti étel. Ugyanakkor jelentős volt az aszalt gyümölcs kivitele főként Lengyelo.-ba és német vidékekre. A „Pannóniából és Erdélyből” származó aszalt besztercei szilvát a német gyógyszerészek a 16. sz.-ban „magyar szilva” megjelöléssel árulták, ennek nyomán nevezte később Linné Prunus domestica var. hungarica-nak ezt a fajtát.

Ezzel szemben a 20. sz. elején a Monarchia távolsági kereskedelméből a magyar aszalt gyümölcs hiányzott, míg a boszniai aszalt szilva Ausztriában keresett termék volt. Az aszalt gyümölcs a magyar paraszti táplálkozásban az utolsó száz évben vidékenként többé-kevésbé fontos téli élelmiszer. Az aszalt szilva sűrű téli leves, babbal összefőzve, behabarva a Kisalföldön (szilvásbab), babbal, füstölt hússal összefőzve, tárkonnyal ízesítve Erdélyben (tárkornyos), füstölt hússal összefőzve, tormával ízesítve a Felső-Tiszántúlon (tormás) készítik. Abaúj-Zemplénben disznóöléskor a hurkába, gyomorba kerülő véreskásás töltelékbe aszalt szilvát is tesznek. Híg levesként (habarva vagy csak vízben megfőzve) aszalt gyümölcsöt mindenfelé készítenek. Ezek a levesek majd mindenütt a karácsonyesti, nagypénteki böjtös étrend elmaradhatatlan fogásai. A vízben főtt aszalék gyümölcse és leve külön-külön is téli és lakodalmi csemege (konfekt), a fonóban nyálazó. Zemplénben a vízben megfőtt aszalék leszűrt levébe kukoricakását főztek. A Szamosháton különleges csemegének kimagozott, diógerezddel bélelt szilvát is aszaltak. – Bő gombatermő vidékeken a gombát levegőn szárítva tartósítják. Szárított gomba a középső és keleti Felvidék böjtös ünnepi étrendjének jellegzetes tartozéka

Mit is aszaljunk?

Szinte bármilyen gyümölcsöt aszalhatunk: alma, körte, barack, szilva, kiwi, ananász, meggy, cseresznye, eper. Ezekből készíthetünk nyers lekvárokat, leveseket, de édességek, kekszek, muffinok, természetes édesítők, tortalapok alapanyaga is lehet. Mindenképp próbáljátok ki a zserbó krékert és a zserbó szeletet. De nagy kedvencem a ropogós müzli, amely egy nagy pohár mandulatejjel tökéletes reggeli.

Karácsonykor kihagyhatatlan a diós vagy mákos beigli, amely - a hagyományostól eltérően - gyümölcslapból készül. De, ennek a mákos tésztának is gyümölcslap az alapanyaga.

Aszalt zöldséglap

A zöldségek aszalása is igen változatos. Közkedvelt a paradicsom, a padlizsán, a cukkini, a hagyma, a cékla, a répa és a batáta. De zöldséglapot is aszalhatunk, amelyet kedvenc zöldségeinkkel tölthetünk meg. Házi vegetát is aszalással készítek. Ebbe az alapanyagokat kedvünk és ízlésünk szerint variálhatjuk. A gyerekek kedvence a kelkáposzta chips, amely ropogós, fűszeres, hmmm... meg kell kóstolni mindenkinek! És nem utolsósorban egészséges! Különböző zöldségfasírtok, nyers kenyerek, krékerek tehetik változatossá az étkezéseinket.

Én az aszalót használom az olajos magok szárítására is. Azt már tudjuk, hogy az enzimgátlók miatt be kell áztatni a magokat. Nos, akkor meg is kell szárítani, hogy utána még hetekig-hónapokig elálljon. Ha az olajos magokat fűszeres szószba keverjük, majd ezt kiszárítjuk, isteni finom ropogtatnivalónk lesz.

Fűszernövények szárítása: Elég sok zeller-, petrezselyem- és lestyánlevelem lett, így ezek szárítása is az aszalóban történik. Sőt, még stevia levelet és gyógynövényeket is száríthatunk (természetesen nyáron a napon is).

Sziasztok, Gizus vagy, 52 éves, tanár és konyha-függő.

Egyedül nevelem neveletlen labradoromat, ha már gyermekkel nem áldottak meg. A hobbim a konyha és a konyhai gépek gyűjtése, valamint azon illatok, amiket még szabolcsi nagyanyám kamrájában lehetett megtapasztalni. és egy hetedik kerületi lakásban élek, de mindent elkövetek, hogy hasonló ízvilágú és elkészítésű finomságokat készítsek... az tuti, hogy ha valaha háború lesz, akkor az én kamrám még akkor is tele van mindenféle földi jóval, amikor mások már a küszöböt rágják :)